食品高溫殺菌鍋一般分為兩種：全自動殺菌鍋、半自動殺菌鍋

在殺菌時我們需要開啟設(shè)備，打開殺菌鍋罐門，將準備好的產(chǎn)品均勻放進殺菌鍋托盤內(nèi)，然后將其放入小車推進殺菌鍋內(nèi)固定，關(guān)閉罐門開始殺菌，殺菌完畢后打開罐門，解除固定取出產(chǎn)品。殺菌時以雙層水浴殺菌鍋為例，上罐工藝水加熱到設(shè)定溫度后會均勻進入下罐通過高溫殺菌，到達殺菌溫度后開始進入殺菌保溫階段，殺菌完畢后下罐工藝水會再回流到上罐，下罐再進入冷工藝水進行冷卻降溫，最后就可以取出殺菌完成的產(chǎn)品了。雙層水浴式殺菌鍋的最大特點是，殺下一鍋產(chǎn)品時殺菌鍋罐內(nèi)的熱水可以再循環(huán)使用，這樣可以節(jié)省殺菌加熱時間和能源。

注意事項:

1:在殺菌時，高溫殺菌工藝需要一次性完成，不能中途中斷，也不能將食品進行反復(fù)的殺菌處理。食品在高溫殺菌環(huán)境下，時間過長或者反復(fù)殺菌都會影響其食用口感，流失其營養(yǎng)價值。

2.殺菌前，做好食品殺菌工藝方案制定，以確保設(shè)備的殺菌方式和殺菌效果。

全自動殺菌鍋：

即智能化殺菌鍋，操作員工只需把產(chǎn)品用小車推進殺菌鍋，關(guān)閉鍋門，用顯示屏選擇設(shè)定好的產(chǎn)品殺菌程序，即可自動殺菌等待殺菌完成。殺菌期間無需員工繼續(xù)其他操作。

半自動殺菌鍋：

殺菌四要素中較難的是：1.溫度；2.壓力。半自動殺菌鍋需要員工把最難要素完全掌握，時間和水流也需要人為控制，包括其他水泵和各種閥門等，從殺菌前準備工作到殺菌結(jié)束需要專業(yè)操作人員一直盯守。

全自動殺菌鍋與半自動殺菌鍋區(qū)別在于：

全自動殺菌鍋安全系數(shù)更高；

全自動殺菌鍋對操作人員要求和難度不高，且可記憶多種產(chǎn)品殺菌程序，根據(jù)殺菌產(chǎn)品選擇殺菌程序，一鍵式操作；但半自動殺菌鍋非常考驗操作員工的素質(zhì)和工作認真程度，不僅僅需要牢記殺菌原理殺菌步驟殺菌四要素，還需要能及時應(yīng)對不同情況；如遇到多種產(chǎn)品殺菌，多種殺菌工藝就考驗操作人員的記憶力和對待工作認真程度，一旦有任何一步操作失誤，就會導(dǎo)致一整鍋產(chǎn)品殺菌失敗，給公司造成一部分不必要的損失。

全自動殺菌鍋殺菌出來的產(chǎn)品口感幾乎無差異，但半自動殺菌鍋是操作員工一步步操作，會有部分參數(shù)不同，造成每批次產(chǎn)品口感有不同差異。

全自動殺菌鍋有斷電記憶功能應(yīng)對特殊情況，來電后可自動繼續(xù)斷電前的殺菌步驟；而半自動殺菌鍋無此功能，只能依靠操作員工根據(jù)自身記憶繼續(xù)操作，很容易造成產(chǎn)品殺菌過度或殺菌不徹底，也影響口感，若流入市場會影響自身口碑，會給公司造成巨大損失。

全自動殺菌鍋可追溯單一產(chǎn)品和多種產(chǎn)品詳細殺菌電子記錄，也可導(dǎo)出打印紙質(zhì)版記錄；而半自動無此功能。

全自動殺菌鍋一鍵式操作可節(jié)省人工，而半自動每個步驟都需要人工操作，增加人工成本。