殺菌釜的反壓是指在殺菌過程中，系統(tǒng)人為地在殺菌釜內(nèi)部施加一個(gè)略高于罐頭或包裝容器內(nèi)部壓力的壓力，也就是向殺菌釜內(nèi)通入壓縮空氣，這個(gè)壓力狀態(tài)稱為“反壓”。殺菌釜加反壓的主要原因是為了防止在殺菌過程中和冷卻過程中，由于溫度變化導(dǎo)致包裝容器內(nèi)外壓力不平衡，從而造成包裝變形或破裂。具體來說：

在殺菌過程中：當(dāng)殺菌釜內(nèi)加熱時(shí)，包裝容器內(nèi)的溫度升高，導(dǎo)致內(nèi)部壓力增加。如果不施加反壓，罐頭內(nèi)部的壓力會(huì)超過外部壓力，可能造成產(chǎn)品包裝變形或脹蓋。通過向殺菌釜內(nèi)通入壓縮空氣，增加釜內(nèi)的壓力，使其略高于或等于產(chǎn)品內(nèi)部的壓力，從而防止包裝變形。

在冷卻過程中：殺菌完成后，需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行冷卻。在冷卻過程中，殺菌釜內(nèi)的溫度下降，蒸汽冷凝，導(dǎo)致釜內(nèi)壓力降低。此時(shí)，如果如果想要達(dá)到快速降溫，釜內(nèi)壓力降低過快，而產(chǎn)品內(nèi)部的溫度和壓力尚未完全降低，內(nèi)部的壓力會(huì)大于外部壓力，可能導(dǎo)致產(chǎn)品包裝變形或破裂。通過在冷卻過程中繼續(xù)施加反壓，可以保持釜內(nèi)壓力的穩(wěn)定，防止產(chǎn)品因內(nèi)外壓差過大而受損。

因此，反壓的使用是為了確保殺菌過程中和冷卻過程中包裝容器的完整性和安全性，防止因壓力變化導(dǎo)致的包裝變形或破裂。這種技術(shù)主要應(yīng)用于食品工業(yè)中對(duì)罐藏食品、軟包裝、玻璃瓶裝、塑料盒裝、碗裝食品等進(jìn)行熱力殺菌處理，可以克服容器爆裂變形以及保持食品品質(zhì)，通過控制反壓，不僅可以保護(hù)產(chǎn)品包裝的完整性，還可以限制食品內(nèi)部氣體過度膨脹，減少對(duì)食品組織的擠壓作用，從而保護(hù)食品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。防止食品組織結(jié)構(gòu)破壞、汁液流失或色澤產(chǎn)生過大變化。       

在實(shí)際操作中，實(shí)現(xiàn)反壓殺菌的方式主要有以下幾種：

空氣反壓：通常大部分高溫殺菌方式可以采用向殺菌釜內(nèi)注入壓縮空氣的方式來平衡釜內(nèi)壓力，在升溫階段按照精密計(jì)算的壓力，這種注入壓縮空氣的反壓方式適用于大部分類型的殺菌釜。

蒸汽反壓：對(duì)于蒸汽殺菌釜來說，可以通過向殺菌釜內(nèi)注入適量蒸汽，增加釜內(nèi)總體積的氣體壓力，以此來達(dá)到設(shè)定的反壓值。蒸汽既可以作為加熱媒介，又可以作為增壓媒介。

冷卻反壓：在殺菌后的冷卻階段，也需要采用反壓技術(shù)，即在冷卻過程中繼續(xù)保持一定的反壓，防止冷卻過程中食品內(nèi)容物因快速降溫產(chǎn)生負(fù)壓，導(dǎo)致容器癟陷或吸癟。這通常通過繼續(xù)注入壓縮空氣或者蒸汽來實(shí)現(xiàn)。